কাচ্চি বিরিয়ানি

0

উপকরণ
পোলাওয়ের চাল ৩ কেজি, গরুর মাংস ৫ কেজি, আলু বড় ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ১ কেজি, টক দই ১০০ গ্রাম, দারুচিনি এলাচ ৫০ গ্রাম, জয়ত্রী জয়ফল ১ চা চামচ, লবঙ্গ ১ চা চামচ, কিশমিশ ১০০ গ্রাম, শাহী জিরা ১ চা চামচ, কাবাব চিনি ১ চা চামচ, আদা-রসুনবাটা ২০০ গ্রাম, শুকনা মরিচগুঁড়া ৫০ গ্রাম, ঘি ১০০ গ্রাম, সয়াবিন তেল ৫০০ গ্রাম, জর্দার রঙ আইসি ১ গ্রাম, জাফরান ১ চা চামচ, আলুবোখারা ২০০ গ্রাম, কিশমিশ ৫০ গ্রাম, পেস্তা কাজুবাদাম ২০০ গ্রাম, সাদা গোলমরিচ ৫০ গ্রাম, গুঁড়োদুধ ৫০০ গ্রাম, মাওয়াগুঁড়া ১০০ গ্রাম, মাংসের মশলা ৫০ গ্রাম, তেজপাতা ৪-৫টি, আটা (খামি) ১ কেজি।

রান্না প্রণালি
প্রথম পর্যায় : তেল গরম করে অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা করে মোটা গুঁড়া করে নিন। আলু সিদ্ধ করে ছিলে দু’টুকরা করে হাল্কা জর্দার রঙ, শুকনা মরিচগুঁড়া, আদা, লবণ মেখে বাদামি করে ভেজে রাখুন। মাংস ভালো করে ধুয়ে ভালো কাপড় দিয়ে মাংসের পানি মুছে নিন। একটি পাত্রে মাংস, টকদই, গোলাপজল, আদা, রসুন, পেঁয়াজগুড়া, মশলা, মাংসের মশলা সব ভালো করে মেখে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন।

দ্বিতীয় পর্যায় : হাঁড়িতে তেল গরম করে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে ভালো করে নেড়ে কষাতে থাকুন। ১ কেজি পরিমাণ পানি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে মাংসের মাঝখানে ভাজা আলু, আলুবোখারা, কিশমিশ, বাদাম, মাওয়াগুঁড়া, পেঁয়াজ বেরেস্তা গুঁড়া দিয়ে রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে হাল্কাভাবে নামিয়ে রাখুন।

তৃতীয় পর্যায় : পোলাও চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। রান্না করা মাংসের হাঁড়িতে ঘি গরম করে পেঁয়াজ হাল্কা বাদামি হলে চাউলের দেড়গুণ পানি ও গুঁড়াদুধ দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিন। স্বাদমতো লবণ দেখে নিন। দারুচিনি, এলাচ, তেজপাতা, কাঁচামরিচ দিন। পানি ফুটে এলে ফুটানো পানিতে চাল দিয়ে নাড়তে থাকুন। পানি শুকিয়ে এলে রান্না করা মাংস হাঁড়িতে সুন্দর করে বিছিয়ে মৃদু আঁচে দমে রাখুন। ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে নিচ থেকে ওপর, ওপর থেকে নিচে নেড়ে হাঁড়ির ঢাকনায় আটা দিয়ে বন্ধ করে মৃদু আঁচে দমে রাখুন। খাসির মাংস হলে ১ ঘণ্টা, গরুর মাংস হলে দেড় ঘণ্টা দমে রাখতে হয়। এবার চুলা থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন।